Trong cuộc sống, những giá trị vật chất vẫn luôn đến rồi đi, tiền bạc có thể được và mất, người thân, bạn bè có thể chẳng ở mãi bên ta. Nhưng câu chuyện mà ta gắn bó với những điều ấy sẽ không bao giờ biến mất. Thứ tài sản quý giá nhất luôn nằm ở sự từng trải của mỗi người.
Chữ “tender” trong “bartender” vốn mang nghĩa là dịu dàng, ân cần. Bên cạnh việc làm nên những món đồ uống thơm ngon, bartender còn là những người hết sức tinh tế, luôn quan tâm đến trải nghiệm và cảm xúc của khách hàng. Đồng thời, họ cũng là những người “cất giữ” nhiều câu chuyện của khách hàng nhất. Cũng chính vì vậy, hôm nay, The Millennials chúng mình sẽ cùng ngồi xuống và tâm sự với một bartender có tiếng nói trong ngành – Conor Nguyễn.
Conor Nguyễn chính là người đã sáng lập ra page Câu Chuyện Cocktail vốn đã rất phổ biến trong cộng đồng bartender nói riêng và những người yêu thức uống có cồn Việt Nam nói chung. Ngoài ra, anh còn là tác giả của cuốn sách Câu Chuyện Cocktail – Bartender’s Guide – một trong những cuốn sách đầu tiên của Việt Nam về chủ đề này.
Chuyện là có lần mình sang thành phố Melbourne du lịch, lúc đó mình 18-19 tuổi gì đấy, tình cờ đối diện khách sạn mình ở có một quán bar. Thế là buổi tối mình sang đó uống thử và có dịp được nói chuyện với anh bartender ở đấy. Sau đó mình nhận ra việc phục vụ một người và làm họ hài lòng với sản phẩm của mình giống như một phần thưởng vậy.
Sau khi gắn bó với nghề bartender một thời gian thì mình nhận ra điều mà mình thật sự muốn khám phá chính là làm cách nào để có thể chia sẻ kiến thức về ngành này. Mình muốn những bạn mới vào nghề không hiểu sai về ngành, đồng thời giúp cho thực khách hiểu được mình nên uống món gì. Thiết nghĩ là người pha chế, mình có nghĩa vụ phải hướng dẫn họ chọn thứ để uống và để ý đến thứ mà họ đang uống.
Việc ra sau quầy bar, chế biến một món nước theo công thức thì dễ lắm. Ai làm theo công thức cũng được cả. Nhưng điều mọi người cần hướng tới là sự hài lòng của khách hàng cả về dịch vụ lẫn đồ uống.
Nói về ngành dịch vụ ở nước ngoài, cộng đồng này luôn có sự hỗ trợ lẫn nhau cả về kinh doanh lẫn đời sống. Ở Việt Nam, ngành kinh doanh rượu và dịch vụ còn bị chi phối bởi các thương hiệu quá nhiều. Đồng thời giữa các cá nhân với nhau còn có nhiều sự ganh đua không chính đáng. Một tín hiệu đáng mừng là từ lúc mình về Việt Nam (năm 2018) cho đến nay, vấn đề này đã được cải thiện khá nhiều.
Đó là khi mình bắt đầu làm ở một casino. Lúc đó mình đứng chung quầy với một anh bartender người Úc. Khách sau khi nhìn mình liền lập tức tiến tới đặt đồ từ chàng bartender nước ngoài kia.
Tình huống đó khiến mình suy nghĩ nhiều. Tại sao họ làm vậy? Do mình nhỏ con, hay mình là người châu Á? Hay họ nghĩ mình không giao tiếp được chăng? Thực sự vấn đề này xảy ra khá thường xuyên.
Mình cũng đi làm, đóng thuế, nhận lương và bỏ tâm huyết như những người khác. Do đó, mình cảm thấy không được tôn trọng. Ở Việt Nam thì hơi khó mường tượng, nhưng đối với một du học sinh tại thời điểm đó, thì vấn đề này diễn ra khá thường xuyên.
Kỉ niệm đó dù là một ấn tượng xấu nhưng cũng rất đáng nhớ vì nó nhắc mình ý thức được giá trị của bản thân nhiều hơn.
Mặc dù là bartender nhưng món uống yêu thích của mình không phải rượu mà là trà. Theo quan điểm của mình, các món cocktail đều bình đẳng, cho nên mình không thích loại rượu nào nhất cả. Thậm chí khi đến bar, đôi lúc mình vẫn sẽ gọi những đồ uống không cồn hoặc bia. Một phần lý do mình chọn uống trà là vì việc thưởng thức một loại đồ uống khác ngoài rượu sẽ đem lại cho mình nhiều cảm hứng để sáng tạo hơn. Đặc biệt khi trà là một lĩnh vực rất rất thú vị.
Ngay lúc mới về Việt Nam mình cũng có dự định mở một quán bar tại quê mình. Nhưng nghĩ lại thì thấy thời gian chưa đủ “chín muồi”, thị trường Việt Nam khác gần như 180 độ so với nước ngoài, cho nên mình muốn tìm hiểu thật kỹ trước khi mở quán.
Nếu mở một quán bar, mình muốn nơi này sẽ có các loại đồ uống thay đổi mỗi ngày, sử dụng nguyên liệu bản địa và được thu hoạch theo mùa.
Một điều mà mình cảm thấy đang thiếu trong cocktail nói chung chính là sự quan tâm về nguyên liệu. Ví dụ như trong pha chế, các bạn bartender hay dùng chanh để tạo vị chua, nhưng các bạn ít để ý là mình mua chanh ở đâu, trồng bởi ai, thu hoạch vào vụ mùa nào,… Mỗi điều kiện khác nhau thì hương vị chanh cũng sẽ khác nhau.
Chúng ta hay nói về rượu vang và “thổ nhưỡng” ảnh hưởng thế nào đến mùi vị của đồ uống, nhưng hầu như chẳng ai nói về những yếu tố liên quan đến “thổ nhưỡng” trong cocktail.
Thứ mình muốn hướng tới là sự đồng nhất trong việc tuyển chọn nguyên liệu. Làm thế nào để một team gồm 3-4 bartender (hoặc nhiều hơn thế) có thể làm ra cùng một thức uống có hương vị đều đồng nhất như nhau? Đây là vấn đề về sự “consistency”, vốn dĩ rất khó đạt được trong ngành này.
Việc nguyên liệu thay đổi mỗi ngày đồng nghĩa với việc mình phải thích nghi theo nó. Nhờ đó ta cũng sẽ rèn luyện được vị giác tốt hơn.
Câu chuyện của mỗi món signature thường nằm ở những nguyên liệu. Nguyên liệu làm nên chai rượu, công sức thu hoạch, nấu rượu, đóng chai,… Đó là những cái câu chuyện mình có thể “bán” cho khách thay vì những tiểu thuyết lãng mạn đằng sau nó.
Hiện tại mình thấy các bạn trong ngành đang hơi bị “lãng mạn hóa” công việc của mình. Điều đó không sai, nhưng đôi khi lại khiến người pha chế quên đi lý do thực sự cho việc tại sao các bạn lại dùng nguyên liệu này, nguyên liệu kia để làm ra một món đồ uống.
Từ lúc lên ý tưởng cho đến khi lên kệ mất khoảng 5 tháng. Hồi tháng 5 thì bên nhà xuất bản tiếp cận mình và muốn xuất bản một cuốn sách về chủ đề rượu. Mình lên ý tưởng và viết xong tất cả vào khoảng tháng 7. Nhưng do đợt dịch COVID lần 2 nên phải trì hoãn lại, đến tháng 10 thì mới bắt đầu được xuất bản.
Đối tượng chính mà mình muốn hướng tới là những bạn độc giả ở ngoài ngành pha chế cũng như những bạn mới vào nghề. Vì từ trước đến giờ, nước mình chưa có nguồn tài liệu thuần Việt nào về ngành này cho các bạn bartender mới và những người có hứng thú tìm hiểu. Đây là một cuốn sách “nhập môn” về ngành pha chế đã được mình phác họa khá đầy đủ. Sang năm mình dự định sẽ viết một cuốn sách chuyên sâu hơn dành cho những bạn đã có kinh nghiệm làm việc trong ngành.
Mình có nhiều cơ hội tiếp cận với khách hàng hơn thông qua Fanpage và sách. Có một số người cho rằng, trong ngành thì tiếng nói của mình khá có trọng lượng. Ban đầu mình không tin lắm. Thật sự ở Việt Nam, mình không phải một bartender có thành tích nổi bật, chỉ là sở hữu một cái page viết lách hơn 5 năm mà thôi.
Tuy nhiên sau khi lắng nghe những ý kiến đó, mình đã tự quan sát lại hành trình của bản thân và cũng mong muốn những suy nghĩ của mình có thể trở thành tiếng nói đại diện cho cộng đồng. Không biết độc giả có nghĩ vậy không, nhưng từ những chia sẻ của khách hàng, mình đã được truyền rất nhiều cảm hứng và ý thức hơn về vai trò của mình.
Đó là nếu đến sau 25 và 30 tuổi mà bạn chưa đến được vị trí bar manager hoặc head bar thì coi như bạn hết đường để đi lên trong nghề.
Theo mình nghĩ thì thấy điều đó không đúng. Nếu nhìn qua các nước bạn, ví dụ như Nhật, Úc, châu Âu, Singapore thậm chí là Mỹ có những bartender bạc cả đầu, nhưng họ vẫn đứng quầy từ ngày này qua ngày kia đấy thôi.
Được sống và hít thở đã là phước lành, đồng thời “giàu có” hơn rất nhiều người rồi. Mình nghĩ vậy là đủ chứ chẳng cần tới 3 điều.
Nghe có vẻ hơi trừu tượng, nhưng thực tế là các bạn phải suy nghĩ nhiều hơn việc chỉ đứng sau quầy và pha nước theo công thức. Lấy luôn đó làm ví dụ: Có bao nhiêu người từng nghĩ rằng khi ta làm một ly cocktail theo đúng công thức, tỉ lệ, nguyên liệu,… khách hàng sẽ thật sự thích và hứng thú vì điều ấy? Liệu ta có bao giờ nghĩ làm sao để tăng hiệu suất công việc? Làm sao để khách hàng có thể quay lại quán của mình nhiều hơn? Làm sao để cải thiện chất lượng thức uống cho dù nó đã ngon rồi? Hoặc nếu ta thay đổi điều gì thì khách hàng sẽ biết đến quán không chỉ bởi đồ uống?
Những điều kể trên là việc mà bất cứ ai làm trong một tập thể cũng phải suy nghĩ. Đây là những bài toán mà cả tiệm phải cùng giải quyết, chứ không phải do riêng người chủ hay bộ phận marketing.
Một vấn đề quan trọng khác là khả năng quan sát. Trong nghề bartender, cách học hiệu quả nhất là học trong lúc làm. Khi đó, bạn có thể theo dõi cách đàn anh pha chế, suy nghĩ xem tại sao họ lại làm như thế. Việc này giúp bạn hình dung rõ hơn về vai trò của mình trong một tập thể, cũng như giúp ta tránh được những lỗi mà mình đã nhận thấy trong quá trình quan sát.
Có nhiều bartender không hề biết chào khách, đây là một điều khá đáng tiếc. Khi thấy khách mở cửa, mình chỉ cần mở lời chào là đã có thể tạo được ấn tượng tốt. Chúng ta phải biết mở lời khi khách đến cũng như nói lời chào khi họ rời đi.
Làm ngành này, việc giữ gìn sức khỏe rất quan trọng. Đối với hầu hết bartender, đồng hồ sinh học của họ rất khác mọi người. Có khi các bạn ấy phải làm việc từ đầu giờ chiều đến 2-3 giờ sáng hôm sau. Sau khoảng bốn năm làm nghề, sức khỏe sẽ có ảnh hưởng ít nhiều. Vì thế mình đã nhận ra, việc đầu tiên là cần phải bớt uống rượu lại.
Người ta nói bartender ngày nào cũng phải uống rượu. Điều này có thể đúng, nhưng việc nếm rượu khác với uống đến mức say xỉn. Hấp thụ một lượng lớn đồ uống có cồn trong thời gian dài chắc chắn sẽ gây tổn hại lớn cho cơ thể. Bên cạnh đó, mình cần cải thiện sức khỏe bằng cách tập thể thao, ăn uống điều độ và ngủ đủ bảy tiếng. Mặc dù điều này rất khó với ngành pha chế do các ca làm việc gối nhau khá kín, nhưng chúng ta vẫn phải đặt ra một số quy tắc cụ thể cho bản thân mình.
Thực ra là vừa có vừa không.
Nói về cái được: Đầu tiên là các bạn có thể kiếm thêm thu nhập, bởi các cuộc thi thường sẽ có tiền thưởng. Thứ hai là cơ hội va chạm với nhiều bạn bè trong ngành. Cuối cùng là danh hiệu, đây là điều hiển nhiên không cần phải bàn cãi.
Tuy nhiên các bạn phải tìm hiểu kỹ trước khi quyết định tham gia bất kỳ cuộc thi nào. Mình thấy một vài bartender dù mới chỉ làm vài tháng, kiến thức căn bản chưa vững, thậm chí có người rửa ly chưa sạch đã muốn đăng ký thi.
Bên cạnh đó, các cuộc thi ít nhiều sẽ mang tính chất marketing. Việc dự thi cũng đồng nghĩa với việc gắn kèm tên mình với thương hiệu tài trợ. Nếu trong quá trình tham dự, thí sinh gặp những vấn đề bất lợi thì sẽ rất khó để có thể lên tiếng bởi những điều khoản nghiêm ngặt trong quy chế. Chưa kể đến việc các bạn có khả năng phải đối diện với những ảnh hưởng trong việc cộng tác lâu dài giữa quán và thương hiệu.
Vấn đề này mình sẽ đưa ra 2 câu trả lời:
Trong những năm trở lại đây, có một xu hướng mà các bartender hay nhắc đến là sustainability, nếu dịch sang tiếng Việt thì có nghĩa là phát triển bền vững.
Phát triển bền vững ở đây, nói theo cách dễ tiếp cận nhất là làm sao để giảm tối đa những tác động xấu của mình đến môi trường xung quanh. Đơn cử như trường hợp chúng ta sử dụng giấy để in hóa đơn cho khách. Tờ giấy ấy sau đó liệu có thể dùng làm gì khác nữa không hay nên vứt đi? Liệu mình có thể gửi nó cho những công ty tái chế hay không? Hay tại sao lại cần sử dụng ống hút kim loại thay vì nhựa? Đó là bởi dù giá cao thành, dễ bị lấy mất, nhưng quán lại có thể tái sử dụng rất nhiều lần. Đó là một trong những yếu tố rất nhỏ của sustainability.
Trong pha chế cũng vậy, chúng ta nên tìm cách tận dụng nguyên liệu tối đa trước khi quyết định vứt chúng đi. Ví dụ như một trái cam, ngoài nước cam, mình có thể dùng vỏ cam để làm kẹo, làm mứt, mình có thể sấy khô nó, hoặc làm tinh dầu, hoặc làm muối từ vỏ cam. Lượng rác hữu cơ khi ấy sẽ ít hơn việc lập tức đưa vỏ cam vào thùng rác.
Ngoài ra, xu hướng No & Low cũng là điều mà thị trường quốc tế hướng tới và đã phát triển trong 3-4 năm trở lại đây.
“No & Low” có nghĩa là “No ABV & Low ABV” (không cồn và nồng độ cồn thấp). Ngày nay, ta thấy thức uống bổ dưỡng xuất hiện khắp nơi trên thị trường, ví dụ như Kombucha. Chúng ta thấy Kombucha trong các quán cà phê, siêu thị, cửa hàng chuyên bán thực phẩm bổ dưỡng,… Thậm chí có nhiều quán bar đã đưa cả Kombucha vào làm nguyên liệu chính trong các món cocktail. Mình biết trên thị trường quốc tế đã có nhiều sản phẩm chưng cất không cồn (non-alcoholic spirit) được dùng để thay cho các loại rượu mạnh phổ thông. Các bartender quốc tế cũng sử dụng những sản phẩm này trong menu của họ cho các thức uống không cồn.
Tuy nhiên ở Việt Nam mình nghĩ trào lưu này chưa phát triển mạnh, có thể là sau một vài năm nữa chăng?
Gần chỗ mình đang ở thì có một quán tên là Aviation của một cặp vợ chồng bartender trẻ, họ tự mở quán, tự làm và tự phục vụ. Quán nhỏ nhưng có rất nhiều loại rượu hay ho. Ở trung tâm thành phố thì còn tùy mình muốn uống gì. Một số cái tên có thể kể đến như Yugen, Ryu, Rabbit Hole, Ministry of Men, BLU on Six, Boo SG, Drinking & Healing, The Gin House,…v.v.
Trong ngành này, nếu bạn không sáng tạo thì không thể nào phát triển được. Thay vì mình dùng chanh tạo vị chua, thì mình dùng bột axit citric được không, hay chúng ta có thể tạo ra vị chua từ những thực phẩm nào khác? Có nhiều người nghĩ rằng chỉ cần thay nguyên liệu trong một công thức thôi đã là một sự mới mẻ rồi.
Tuy nhiên, sáng tạo có nghĩa là mình phải tạo ra một cái chưa từng có. Ngành pha chế vốn đến từ phương Tây và đã tồn tại rất lâu rồi. Giả sử có 1000 công thức cocktail, chưa chắc mình biết hết được tất cả 1000 món đó. Nếu muốn sáng tạo món thứ 1001, mình phải làm cách nào để biết là nó không trùng lặp với 1000 cái thứ kia. Đó là một điều rất là khó. Chưa kể, người pha chế vẫn phải đảm bảo hương vị của đồ uống, nếu sáng tạo mà dở thì cũng như không.
Đó chính là ý thức được vai trò của bartender tại nơi mình làm việc. Có nhiều trường hợp mình thấy các bạn chỉ để tâm đến ly nước mà mình pha thôi. Nhưng đó là một quan điểm khá là sai, vì khi bước đến quán, ly nước hay món ăn chỉ là phần cuối cùng. Những yếu tố như thái độ phục vụ, chất lượng nhân viên, những gì diễn ra khi thưởng thức ly rượu,… sẽ chiếm khoảng 80% trải nghiệm của khách hàng.
Người pha chế không làm nên toàn bộ trải nghiệm của khách hàng. Quán là cả một tập thể. Giúp đỡ đồng nghiệp cũng đồng nghĩa với việc mình đang gián tiếp giúp cho khách hàng có một trải nghiệm tốt hơn.
Bài phỏng vấn này chắc chắn sẽ giúp trang bị những kiến thức cần thiết cho những bạn đang theo đuổi ngành bartender, cảm ơn những chia sẻ bổ ích của Conor Nguyễn.
Ngày càng nhiều người lựa chọn việc giảm tần suất sử dụng hay bỏ hẳn…
Trong tập 5 của podcast Extra Money, chúng ta đã được nghe những chia sẻ…
Cùng chúng tôi cập nhật về lễ hội âm nhạc Waterbomb sắp đến mảnh đất…
Thời Trần không những nổi tiếng với các chiến công hiển hách trong việc chống…
Nữ ca sĩ/rapper MAYonair (tên thật là Hoàng Hương Quỳnh Mai), là một cái tên…
Cơn bão Yagi đổ bộ vào Việt Nam đã để lại nhiều hậu quả, tổn…