À la Carte, Chef’s Selection, Chef’s Choices, Chef’s Recommendation, Table d’hôte, Set Menu,Tasting Menu, Degustation, Omakase… Nói tới chuyện đi ăn ở nhà hàng bạn thường sẽ bắt gặp một hoặc một vài thuật ngữ bên trên. Nghĩa của chúng là gì, khác nhau như thế nào?
Tôi quyết định giới thiệu khái niệm về các loại thực đơn tại nhà hàng tới các bạn… bởi trong khi có vẻ như người Việt Nam vẫn thường chỉ quen với à la carte menu khi tới các nhà hàng (thậm chí thực đơn của một tiệm cơm bình dân cũng có thể xếp vào à la carte menu) thì degustation, set menu, omakase v..v. lại là những khái niệm đã rất phổ biến ở nước ngoài và đang dần dần xuất hiện tại các nhà hàng cao cấp trong nước
I.À la Carte
À la Carte là thực đơn bao gồm nhiều món lẻ, mỗi món đều được niêm yết giá riêng. Thực khách tự do gọi bất cứ món nào họ muốn, và có thể yêu cầu tất cả các món được phục vụ cùng lúc hoặc theo một thứ tự linh động. Các món À la Carte có thể không phân loại hoặc phân loại: khai vị, món chính, món ăn kèm, salad, tráng miệng v..v. tuỳ thuộc chiến lược và cách bố trí thực đơn của nhà hàng.
II. Set Menu
Đối ngược với À la Carte là Table d’hôte, còn gọi là Set Menu. Giá tiền được tính chung cho cả thực đơn bao gồm nhiều món (chia thành các course, đơn giản nhất là 3 courses: Khai vị – Món chính – Tráng miệng) nên khách không thể yêu cầu bỏ bớt món để giảm số tiền cần thanh toán được. Tuy vậy, vẫn có thể có sự linh động về mặt lựa chọn trong Set Menu. Ví dụ: Khai vị – chọn một trong hai món sau đây… Món chính – chọn bò hoặc cá. Tráng miệng – kem hoặc bánh ngọt v..v.
Dao nĩa muỗng cho tất cả các món/các course thường được setup đầy đủ trên bàn ngay từ đầu.
Set Menu có thể bị nhầm lẫn với Combo. Combo giống như bán sỉ, bán kèm. Mua một món chính được tặng một hoặc một vài món phụ, đôi khi là nước uống, cho một mức giá tổng rẻ hơn so với việc mua lẻ từng món y chang. Các món trong Combo được đưa lên phục vụ cùng một lúc, trừ trường hợp nó bao gồm những món sẽ ăn sau và dễ nguội, dễ chảy như súp hoặc kem v..v.
III.Tasting Menu
Degustation, hay Tasting Menu, là một bữa ăn bao gồm nhiều món chia thành nhiều courses, tương tự nhưng thường nhiều hơn Set Menu rất nhiều (có thể lên tới 12, 14 thậm chí 16, 18 món). Mỗi món có khẩu phần tương ứng với một hoặc vài ba miếng ăn để khách không bị quá no trước khi ăn tới món cuối cùng. Giá của toàn bộ bữa ăn cũng cố định giống như Set Menu nhưng dao muỗng nĩa và dĩa ăn sẽ được setup tương ứng với từng course. Thực khách bắt buộc phải tuân theo trật tự ra món mà người đầu bếp đã thiết kế. Trừ trường hợp dị ứng, thường rất hiếm khi nhà hàng chấp nhận thay đổi nguyên liệu, cách nấu, cách trình bày hay thay đổi một món ăn trong Degustation vì yêu cầu của thực khách.
Chef’s Choices, Chef’s Selection hay Chef’s Recommendations đều là một. Có thể hiểu đơn giản đó là phần được “khoanh đậm” trong thực đơn À la Carte, bao gồm những món mà người đầu bếp/ nhà hàng cảm thấy tự tin nhất để giới thiệu tới thực khách. Mỗi món trong danh sách này thường có khẩu phần tương đương với một món chính, không nhất thiết phải liên quan tới nhau, và giá tiền cũng niêm yết riêng nên tuỳ khách lựa chọn gọi bao nhiêu món cũng được
IV.Omakase
Omakase là một biến thể của Degustation. Về bản chất nó cũng bao gồm (rất) nhiều courses, nhưng yếu tố Omakase – trong tiếng Nhật: “I’ll leave it to the Chef” – nằm ở sự bất ngờ. Ngày hôm nay các món trong bữa ăn Omakase có thể khác với ngày mai, tại cùng một nhà hàng, phục vụ bởi cùng một người đầu bếp. Nguyên nhân nằm ở tính sẵn có và chất lượng của nguyên liệu ngày hôm đó. Điều này đặc biệt quan trọng khi phục vụ các món tươi sống như sashimi, và đó là lý do tại sao Omakase lại thuộc về người Nhật. Ngoài ra, Omakase nguyên thuỷ không thể thiếu sự tương tác giữa người đầu bếp và thực khách. Đầu bếp đưa ra một món/course, họ phải nói chuyện, hỏi han, quan sát phản ứng của thực khách đối với món đang ăn để kịp thời ứng biến, điều chỉnh lại các món/courses tiếp theo sau sao cho phù hợp nhất có thể. Cũng bởi vậy mà ở Omakase, đa số các món ăn sẽ được thực hiện (một phần hoặc toàn bộ các bước) ngay trước mặt khách hàng.
Degustation là showcase, là porfolio của người đầu bếp. Ở đó, họ thể hiện tư duy, thị hiếu cá nhân và kỹ năng nấu nướng xuyên suốt chiều dài của bữa ăn. Degustation bắt buộc phải có một theme nhất quán từ đầu tới cuối, các món ăn được đưa ra theo một thứ tự nhất định, có sự tính toán cẩn thận về mặt khẩu phần ăn, cũng như sự giao thoa, cộng hưởng, bổ trợ lẫn nhau về mặt trình bày lẫn hương vị giữa các courses.
Nắm được một chút về các loại thực đơn sẽ giúp bạn chủ động hơn trong việc lựa chọn kiểu ăn thích hợp. Mỗi menu sẽ phù hợp với từng dịp ăn uống của mình, cũng như không cảm thấy quá sốt ruột giữa các khoảng nghỉ của bữa ăn: lần đầu tiên ăn degustation menu, tôi gần như đã ngủ gật. Hoặc giả dụ là một đầu bếp đang trên đà khởi nghiệp, các bạn sẽ có thể muốn thử sức mình “sáng tác” ra một “bản giao hưởng” ghi đậm dấu ấn cá nhân với nhiều loại thực đơn trong căn bếp của mình.
#Thư Từ Bếp: là series tản văn của Bluer, một đầu bếp người Việt từng làm việc ở Úc đồng thời là tác giả của cuốn sách: Căn bếp màu xanh.
Thảo luận về bài viết