Đôi lúc, bếp giống như một môi trường quân đội. Ở đó, kỷ luật, giờ giấc, tác phong làm việc, thái độ làm việc đóng vai trò còn quan trọng hơn cả kỹ năng. Để trở thành một đầu bếp tốt, có một vài điểm sau đây cần lưu ý.

1. Luôn đúng giờ

Hãy luôn là người đúng giờ. Tức là đến sớm hơn từ 10 cho đến 15 phút so với giờ vào làm. Khoảng thời gian này dùng để đi toilet, thay giày và quần áo, mặc tạp dề, chào đồng nghiệp, rửa tay.

Khi nhìn thấy khả năng là mình có thể sẽ đến muộn, hãy gọi điện hoặc nhắn tin báo cho bếp trưởng hoặc người quản lý ca ngay lập tức. Đừng để muộn rồi mới báo.

2. Nghỉ ốm

Đừng bao giờ xin nghỉ đột xuất trừ khi sức khoẻ bạn thật sự không tốt. Khi đó hãy đảm bảo là bạn sẽ nộp giấy khám bệnh khi quay trở lại làm việc.

Hãy có lòng tự trọng với giá trị của bản thân và trách nhiệm với tập thể. Nếu bạn nghỉ đột xuất mà những người còn lại vẫn làm tốt thì chứng tỏ bạn chả quan trọng. Nếu vì thiếu bạn mà họ làm không tốt thì bạn đã mang lại một ngày tồi tệ cho nhiều người, bao gồm cả đồng nghiệp lẫn khách hàng.

P/S: Các bạn cho rằng đây là tư duy quản lý Á Châu hay “khi cảm thấy ko khoẻ tốt nhất đừng nên xuất hiện”. Ý kiến này của các bạn hoàn toàn đúng. Tuy nhiên làm bếp có những đặc thù riêng, và đa số trường hợp, sự công nhận của đồng nghiệp trong bếp mới là quan trọng nhất. Xin nghỉ thường xuyên là cách nhanh nhất để đánh mất sự tôn trọng đó. Đơn giản vậy thôi.

3. Rửa tay, rửa tay lần nữa và lần nữa

Rửa tay, rửa tay và rửa tay. Với xà phòng. Đúng cách (xem trên Youtube). Lau khô bằng giấy hoặc khăn lau tay riêng. Lặp lại trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi lau dọn bếp, đi vệ sinh, cầm điện thoại, ra ngoài hút thuốc v..v.

Nhiều người lầm tưởng cứ đeo bao tay là vệ sinh. Nhầm to. Bao tay trong bếp là loại dùng một lần, nhưng nhiều người lại đeo một bao tay để làm nhiều việc nối tiếp nhau. Khi đó chỉ có bàn tay là có “cảm giác sạch” do không trực tiếp chạm vào bất cứ thứ gì, còn thực tế bề mặt ngoài của bao tay đã đầy vi khuẩn rồi.

Nếu bạn “săm soi” xem một người đầu bếp xem họ có vệ sinh không, hãy đừng để ý đến bao tay mà xem xem họ có rửa tay trước và sau các hoạt động như đã nói ở trên.

Bao tay chỉ nên luôn luôn dùng khi tiếp xúc với thịt cá sống, hoặc trộn các hỗn hợp dễ dính vào kẽ móng tay như bột, dầu v..v.

4. Làm đến đâu, dọn đến đó

Nguyên tắc lớn của việc làm bếp chính là luôn giữ cho khu vực làm việc của mình gọn gàng, sạch sẽ.Đừng vội vàng nhảy sang việc tiếp theo khi bạn chưa lau dọn sau khi làm xong việc trước đó.Đừng làm việc khi xung quanh bạn là một đống lộn xộn ngổn ngang.

Và tất nhiên đến cuối giờ thì vẫn phải deep cleaning (dọn sạch toàn bộ bếp) như bình thường.

5. Thành thật

Hãy luôn luôn là một người trung thực ở trong bếp. Làm sai thì nhận lỗi. Làm thế nào thì khai đúng như vậy. Thấy cái gì không đúng thì xắn tay lên sửa lại, hoặc quá khả năng của mình thì báo cáo với cấp trên. Đa số những lời nói dối sớm hay muộn rồi cũng sẽ đều lộ ra. Khi đó thời gian, công sức để sửa sai sẽ nhiều hơn gấp bội, và người nói dối sẽ mất đi toàn bộ tín nhiệm mà họ đã dựng xây.

Chưa kể, sự trung thực sẽ trở thành tấm khiên bảo vệ bạn khỏi rất nhiều thị phi.

6. Có một con dao

Mua một con dao cho riêng mình và học cách giữ nó luôn sắc bén. Không, thực ra là ba con: chef’s knife, utility knife, paring knife thì tốt hơn. Nhãn hiệu không quan trọng, miễn bạn sử dụng được hết công dụng của chúng. 3rd in charge của bếp tôi (người đứng thứ ba sau bếp trưởng và bếp phó) sử dụng dao Kiwi và vẫn luôn là cái tên đáng tin cậy trong mọi công việc được giao.

7. Làm việc chăm chỉ

Ngay bản thân tôi cũng mất một khoảng thời gian tương đối dài để hiểu ra rằng: chủ lao động sẽ chỉ cho bạn vị trí và mức lương cao hơn khi họ đã được thuyết phục rằng bạn có tiềm năng hoặc đủ năng lực để đảm nhận vị trí đó.

Ví dụ, bạn đang nhận lương và làm tròn trách nhiệm của một phụ bếp, thì có lẽ thời gian để lên được làm đầu bếp chính thức sẽ là 6 tháng tới 1 năm. Nhưng nếu bạn nhận lương phụ bếp mà làm việc với tiêu chuẩn và trách nhiệm của một đầu bếp, thì nhiều khả năng quãng thời gian chờ này sẽ rút ngắn lại còn 3 tháng tới nửa năm mà thôi.

Hãy biết cách “chào hàng” bản thân. Tự đặt tiêu chuẩn cao và nỗ lực để vươn lên trên điều kiện hiện tại. Đừng sợ bị lợi dụng hay bóc lột. Nếu sau một thời gian cố gắng hết sức mà vẫn không được ghi nhận, bạn hoàn toàn có thể ngẩng cao đầu đi tìm một công việc mới và xin thẳng vào vị trí cao hơn. Tại sao không, khi mà bạn đã luôn làm việc ở tiêu chuẩn đó rồi?

8. Biết sợ hãi và liều mạng

Hồi mới bắt đầu làm bếp, có lần tôi đứng phục vụ cùng với Chú – sư phụ đầu tiên của tôi. Thấy chưa tới giờ mở cửa mà khách đã xếp một hàng dài phía bên ngoài, tôi thầm thì bảo: “Khách đông quá Chú ơi…”

Chú vừa cười vừa đáp: “Con dở quá! Mình chuẩn bị đầy đủ rồi thì khách đông đến mấy cũng đâu có gì đáng sợ?”

Không qua trường lớp vào về bếp, đó là bài học đầu tiên của tôi về “mise en place”, trước cả khi tôi biết đến cụm từ này.

Sau này khi dạy nhân viên, tôi thường bảo họ: để “sống sót” được qua giờ service cần phải cùng lúc có hai đức tính: biết sợ hãi và không biết sợ hãi.

Biết sợ hãi tức là luôn phải nghĩ tới tình huống xấu nhất có thể xảy ra: đồ hết khi đang đông khách thì sao, cái quai chảo để thế nhỡ người khác không biết cầm vào bị bỏng thì sao, lỡ bây giờ bếp bị tắt lửa hay có người cần dùng gấp thì sao, v..v.. Người có khả năng nhìn càng xa, phát hiện ra các mối nguy tiềm ẩn càng sớm thì càng chủ động trong việc chuẩn bị và đối phó.

Khi đã “biết sợ hãi” để chuẩn bị mọi thứ thật kỹ càng, có các phương án dự phòng đầy đủ rồi, thì đến giờ phục vụ không còn lý do gì để phải sợ hãi nữa.

9. Tính giờ cho bản thân

Tôi vẫn còn nhớ lần đầu tiên được hướng dẫn làm thịt gà, 40kg, ở Purple Peanuts. Bếp trưởng Daigo lôi thùng gà ra vào lúc 4 giờ chiều, trong khi ca làm việc của cả 2 chúng tôi kết thúc lúc 5 giờ. Gã làm mẫu cho tôi xem vài miếng, rồi để đó cho tôi tự xử, còn bản thân thì cầm sổ sách đi loanh quanh trong bếp, thỉnh thoảng lại ngó vào xem tôi cắt có chuẩn không.

5 giờ đúng, gã thay đồ, vỗ vai tôi cười bảo: “Ở lại vui vẻ nhé, khi nào xong mới được về. À mà clock out đi đã rồi vào cắt tiếp.” Clock out đồng nghĩa với hết giờ làm, sau đó có ở lại thêm bao lâu nữa cũng chỉ là làm việc không công…

Đó là cách gã hướng dẫn tôi cắt gà.

Ba năm sau, khi đang là bếp trưởng ở một nhà hàng khác, tôi có cuộc thi đấu nho nhỏ với mấy chiến hữu trong bếp. Kết quả nếu nhớ không nhầm là hơn 17′ cho 15kg. Tại thời điểm đó tôi đã rời xa việc cắt thịt thà rau củ được gần 1 năm rồi.

Khi làm việc ở trong bếp, dù lớn dù nhỏ, dù bị thúc giục hay được thả rông, cũng hãy luôn tự giác “bấm giờ” cho bản thân. Ngày hôm nay nhìn đồng hồ xem mình làm việc đó mất bao lâu, ngày mai nỗ lực để nhanh hơn một chút, ngày kia nỗ lực để nhanh hơn chút nữa.

Bấm giờ cả xem tổng khối lượng chừng đó việc mình làm hôm qua mất bao lâu, nếu sắp xếp chúng lại một chút thì hôm nay mất bao lâu, và nếu cố gắng sắp xếp hợp lý hơn nữa thì ngày mai có thể hoàn tất chúng trong bao lâu.

Bạn làm việc càng nhanh (chất lượng vẫn phải đảm bảo), càng năng suất, thì giá trị con người bạn tính trên một đơn vị thời gian sẽ càng tăng lên.

Hãy căn thời gian, và kết bạn với chiếc đồng hồ.

10. Cuối cùng, làm việc chăm chỉ không bằng làm việc thông minh

Câu chuyện thùng sơn: anh chàng thợ sơn ngày đầu làm việc sơn được 2km đường. Chủ ưng lắm khen anh giỏi giang.

Ngày thứ hai anh sơn được 1km. Ngày thứ ba 500m.

Chủ ngạc nhiên quá đỗi khi thấy anh làm việc vẫn cần mẫn, mồ hôi hôm nào cũng ướt sũng áo mà năng suất cứ tụt dốc dần, nên hôm sau bí mật theo dõi. Kết quả phát hiện ra thùng sơn anh vẫn để ở chỗ xuất phát từ ngày thứ nhất chứ không mang theo dù quãng đường ngày càng xa hơn.

Đừng cười câu chuyện này vì tôi đã từng cười như thế cho tới khi tự mình chứng kiến một trường hợp tương tự.

Làm việc chăm chỉ là tốt nhưng hãy biết sử dụng cái đầu.

#Thư Từ Bếp: là series tản văn của Bluer, một đầu bếp người Việt từng làm việc ở Úc đồng thời là tác giả của cuốn sách: Căn bếp màu xanh.

Có thể bạn quan tâm:
Thư từ bếp: Seven course meal – bản giao hưởng của người đầu bếp
Thư Từ Bếp: Dịp nào thực đơn đó
6 Cấp độ say xỉn: Biết dừng đúng lúc để bảo toàn cuộc vui tiếp theo