#HọNóiLà: Cùng bếp trưởng Nghiêm Minh Đức bàn về định kiến: “Phụ nữ có thể nấu ăn, nhưng đàn ông mới là đầu bếp”

Trong thế giới bếp ăn nhà hàng, chúng ta dễ dàng nhận thấy sự sở hữu quyền lực không cân xứng giữa đầu bếp nam và nữ. Rõ ràng những bộ ngực hay giới tính không quyết định việc ai làm ra món ăn ngon, vậy nhưng trong thực tế, ta có thể nhận thấy mạng lưới đầu bếp nhà hàng gần như được “thống trị” bởi nam giới. Lý do cho việc những căn bếp chuyên nghiệp có vẻ là “lãnh địa riêng” của phái mạnh có thật sự đến từ những định kiến giới như: “Phụ nữ không làm được những công việc nặng nhọc”; “các quý cô không thích một môi trường làm việc căng thẳng với đầy các thứ dầu mỡ, mồ hôi dưới nách và sự quát tháo”, hay “phái đẹp chỉ thích ở nhà sinh con và nấu ăn cho chồng”?

Để lý giải điều này, The Millennials Life đã tò mò hỏi một bếp trưởng nam, người đã từng làm việc trong Top 10 nhà hàng Nhật ở Melbourne (The Good Food Guide) và là một thành viên của Hiệp hội Đầu bếp Kỹ thuật Úc (Australian Institute of Technical Chefs). Hiện tại anh Nghiêm Minh Đức, (hay được mọi người gọi thân thương là Bluer) đang là Bếp trưởng tại STEAMER, nhà hàng Nhật cao cấp theo phong cách fusion ở TP.HCM, đồng thời đã xuất bản một cuốn sách ghi lại hành trình làm bếp của mình mang tên “Căn bếp màu xanh.” Anh hiện cũng đang quản lý dự án ĐầuBếp.Pro. Đây có thể được coi là cuốn cẩm nang đầy màu sắc chứa đựng tất cả những điều bạn cần biết để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Trong cuộc nói chuyện này, chúng ta sẽ cùng làm rõ xem liệu có phải:

“Phụ nữ có thể nấu ăn, nhưng đàn ông mới là đầu bếp.”

1. Nấu ăn chuyên nghiệp có phải là công việc lao động chân tay cực nhọc, chiếm đoạt hết tất cả thời gian của anh nói riêng và các đầu bếp khác nói chung?

Trước tiên hãy nhìn nhận đúng về nghề bếp: là một nghề lao động chân tay (manual labour) và là một nghề lao động hợp pháp. Tức là về lý thuyết, người làm bếp cũng được bảo hộ bởi các quyền lao động như bao ngành nghề khác. Thực tế, cần hiểu “lao động cực nhọc” và “chiếm đoạt hết tất cả thời gian” là một lựa chọn mà những người muốn đạt được thành công cao nhất, muốn mình nổi trội hơn ở mọi lĩnh vực đều phải đối mặt. 

2. Câu nói: “Phụ nữ có thể nấu ăn, nhưng đàn ông là đầu bếp” có gợi cho anh suy nghĩ gì?

Nếu hiểu theo nghĩa tiêu cực, nó là một ví dụ của phân biệt giới tính. Còn nếu hiểu theo nghĩa tích cực, thì nó đơn giản chỉ là để phản ánh những điểm đặc thù của nghề bếp, mà trong suốt một thời gian dài đã luôn được gắn liền với những đặc điểm của nam giới: đòi hỏi thể hình, sức mạnh cơ bắp, sự nóng nảy. Môi trường bếp ngày nay đã thay đổi rất nhiều, theo hướng “văn minh” hơn. Cái nhìn của xã hội về nghề bếp cũng đã thay đổi nhiều, song song với cuộc đấu tranh vì bình đẳng giới. Bởi vậy nên so sánh này cũng không còn chính xác nữa.

3. Theo anh, có sự khác biệt khi đã đạt đến trình độ cao cấp giữa đầu bếp nam và nữ không, còn ở mức độ thấp hơn thì sao?

Julia Child có thể coi là nữ đầu bếp đầu tiên đã mang trọng trách giới thiệu ẩm thực Pháp tới với nước Mỹ. Clare Smyth là nữ bếp trưởng đầu tiên của Gordon Ramsay và bản thân cô cũng được trao 3 sao Michelin cho nhà hàng riêng của mình ở London. Anne-Sophie Pic bắt đầu học làm bếp với cha bà, một đầu bếp 3 sao Michelin chỉ ba tháng trước khi ông qua đời. Nhà hàng của cha con bà sau đó mất một sao nhưng bằng vào sự nỗ lực của bản thân, Anne-Sophie đã tự giành lại ngôi sao thứ 3 này, đồng thời đoạt luôn danh hiệu Nữ đầu bếp xuất sắc nhất thế giới (2011). Helena Rizzo mở nhà hàng riêng cùng chồng – cũng là đồng nghiệp – tại quê nhà Brazil và rồi giành giải thưởng Nữ đầu bếp xuất sắc nhất thế giới (2014). Thậm chí Nadine Redzepi, một nữ đầu bếp mà thường được biết tới với vai trò là vợ của Rene Redzepi (đầu bếp Đan Mạch 2 sao Michelin, bếp trưởng và chủ sở hữu Noma – nhà hàng nhiều năm liền đứng Top 1 Thế giới) cũng dần thoát khỏi cái bóng của chồng và thành công với vai trò người viết sách nấu ăn và host của các chương trình nấu ăn trên truyền hình.

Họ là một vài trong số rất nhiều những minh chứng cho thấy dù ở bất kỳ đẳng cấp nào, sự khác biệt về trình độ không nên và chắc chắn cũng sẽ không bị định đoạt bởi giới tính.

4.Trong môi trường làm bếp chuyên nghiệp, phụ nữ có nhận mức lương ít hơn đàn ông?

Một điều dễ thấy ở các căn bếp chuyên nghiệp là phụ nữ thường đảm nhận khu vực bếp lạnh (salad, món khai vị v..v.) hoặc tráng miệng. Cá nhân anh nghĩ điều này xuất phát từ tính tỉ mỉ, kiên nhẫn, khéo léo của phụ nữ vốn được đánh giá cao hơn của đàn ông, cũng như tính chất của bếp lạnh không đòi hỏi nhiều về thể lực và kích thước ngoại hình.

Trùng hợp là ở nhiều nhà hàng, mức lương của khu vực bếp lạnh thường thấp hơn một chút so với bếp nóng. Kết hợp lại với nhau, chúng có thể dẫn đến ngộ nhận rằng phụ nữ nhận mức lương thấp hơn đàn ông trong bếp chuyên nghiệp chăng? Chứ làm việc nhiều năm ở cả nước ngoài và Việt Nam, từng đứng ở vị trí của người đi xin việc lẫn ngồi ở vị trí của người tuyển dụng, anh chưa bao giờ gặp trường hợp thỏa thuận lương dựa trên giới tính.

5.Ta không thể phủ nhận bếp ăn nhà hàng là một không gian khắc nghiệt. Ngành nghề này đòi hỏi thể lực để làm việc trong thời gian dài và tâm lý vững chãi để đương đầu với những căng thẳng khi liên tục phải tập trung vào chuyên môn với cường độ cao. Liệu có phải phụ nữ ít trở thành đầu bếp chuyên nghiệp vì họ không vượt qua được những khó khăn này? 

Anh cần làm rõ một điều rằng: áp lực về thể chất lẫn tâm lý là thách thức mà người làm bếp nào (cũng như một số ngành nghề khác như y bác sĩ, cứu hỏa hay quân đội) đều phải đối mặt. Anh muốn nhân cơ hội này kêu gọi sự chú ý của mọi người tới với một thực tế là hàng năm có rất nhiều đầu bếp hoặc đột tử, hoặc tự tử vì áp lực, bất chấp giới tính. Anh không muốn chúng ta đánh đồng quan niệm “nghề này khó khăn lắm, áp lực lắm, chỉ có đàn ông mới chịu nổi” với suy nghĩ “đàn ông chắc chắn sẽ chịu được các áp lực này mà không cần bất cứ sự thay đổi, cải thiện hay giúp đỡ nào”.

Nếu gạt bỏ yếu tố phân biệt giới tính qua một bên, thì hai nguyên nhân khác có thể lý giải cho việc phụ nữ ít trở thành đầu bếp chuyên nghiệp bao gồm: thể hình,và đức tính hy sinh.

Có thể The Millennials Life sẽ thấy thú vị khi biết điều này: trong thời kỳ chiến tranh, người lái đò đưa chiến sĩ cách mạng qua sông thường là phụ nữ. Không phải chỉ vì “phụ nữ là hậu phương” đâu, mà vì thực tế phụ nữ có sức bền và sự dẻo dai vượt hơn hẳn đàn ông. Họ có thể không có sức mạnh ngưng tụ tại một điểm – hay một thời gian ngắn – như đàn ông nhưng với các công việc chân tay dàn trải, kéo dài thì họ hơn đứt. Vậy nên ở trong bếp, vấn đề nằm ở thể hình chứ không phải ở thể lực.

Đức tính hy sinh là thứ chúng ta thường gặp ở phụ nữ Á Đông. Đối với nghề bếp, có đôi khi họ làm việc tới 15 tiếng một ngày, đặc biệt là vào cuối tuần và các dịp lễ Tết. Thời gian dành cho gia đình do đó là gần như không có. Đứng trước hai lựa chọn: sự nghiệp cá nhân và gia đình thì với đức tính hy sinh của mình, rất có thể nữ đầu bếp sẽ chọn gia đình thay vì sự nghiệp.

6. Có hay không việc phụ nữ phải liên tục chứng tỏ bản thân, nỗ lực chăm chỉ hơn, có kỹ năng giỏi để được nhận việc hoặc được chấp nhận vào nhóm, dù có những đầu bếp nam không giỏi như họ?

Anh tin câu trả lời đã từng là “có”, như một trong nhiều hệ quả của phân biệt giới tính tồn tại trong toàn xã hội. Nhưng thời đại bây giờ đã đổi khác đi nhiều, nhận thức của con người – bao gồm nam giới, như anh là một ví dụ chẳng hạn (cười) – đã được nâng cao. Càng ngày càng có nhiều tiếng nói ủng hộ nữ quyền, công đoàn (đặc biệt ở các nước phương Tây) cũng hoạt động tích cực hơn. Nhờ sự tiên phong phá bỏ các chuẩn mực cũ của một số nữ đầu bếp như đã nói đến ở trên, quan niệm này đã ngày càng hiếm gặp. 

Ở những nơi mà vấn đề này còn tồn tại, phụ nữ cần tiếp tục mạnh mẽ đấu tranh. Những người đàn ông, giả như họ có đọc được bài viết này, cũng cần hỗ trợ một cách công bằng để xóa sổ cái quan điểm xấu xí đó.

7.Với vai trò là bếp trưởng liệu anh có cách nào để cải thiện vấn đề này?

Những đề cập nãy giờ về chuyện giới tính trong nghề bếp khiến anh nhớ tới một mẩu chuyện nhỏ. Khi đó anh còn là Bếp trưởng ở Tukk&Co. Bộ phận phục vụ có một nhân viên mới, hôm đó cậu ta thò mặt vào bếp thì tình cờ bắt gặp cảnh anh đang làm giấy tờ sổ sách còn một nữ nhân viên bếp khác thì đang lúi húi thay dầu và chà rửa bếp chiên nhúng (deep fryer – mỗi bếp chứa được khoảng 12L dầu, khi làm vệ sinh phải nhoài cả nửa người vào bên trong). Cậu ta bèn nửa đùa nửa thật tỏ vẻ bất bình với anh: “Eric, tại sao anh lại đối xử bất công với cô ấy như vậy?!”

Anh đáp lại rằng: “Đâu có, như thế là tôi tôn trọng cô ấy đấy chứ. Trong mắt tôi, cô ấy đơn giản là một nhân viên, một thành viên bếp như tất cả các thành viên còn lại. Tới phiên ai thì người đó làm. Nếu như tôi luôn giao việc nặng nhọc, bẩn thỉu cho các chàng trai thì đó mới là bất công với cô ấy. Bởi vì cô ấy sẽ không được trao các cơ hội để chứng tỏ bản thân.”

“Phân biệt giới tính” giống như là một cái bẫy, cũng như rất nhiều vấn đề phân biệt đối xử và các tiêu chuẩn kép khác đã luôn tồn tại trong lịch sử xã hội loài người. Theo anh, khi mình học được cách nhìn nhận và đối xử với người đối diện đơn giản là một cá thể con người như tất cả các cá thể con người xung quanh họ, thì đó sẽ là bình đẳng.

Vậy thì ở trong ngành bếp hay bất cứ môi trường, lĩnh vực nào khác, chúng ta có thể cải thiện điều này bằng những bản miêu tả công việc, những khung bậc lương, những cơ cấu tổ chức, cây sơ đồ vận hành, văn bản trao quyền v..v. mạch lạc, công khai và không bị chi phối bởi những quan niệm cảm tính liên quan tới giới tính (ví dụ như một công việc thường xuyên phải bốc dỡ đồ ở trên cao thì thay vì yêu cầu nhân viên phải là nam giới, hãy yêu cầu nhân viên phải cao từ 1.7m trở lên và đã biết hoặc sẽ được cung cấp khóa học đào tạo sử dụng xe lấy hàng chuyên dụng chẳng hạn).

8. Liệu ta có thể xây dựng một môi trường làm bếp chuyên nghiệp thân thiện hơn? Không còn những tiếng la mắng, lớn tiếng với nhau hoặc có những cách thức phân bổ thời gian đảm bảo cuộc sống thường nhật của người lao động?

Vấn đề “la mắng, lớn tiếng với nhau, quát vào mặt nhau” bắt nguồn từ một thực tế là những người ngoài ngành luôn “được” nhìn thấy những gì đã lỗi thời của ngành bếp. Một bếp trưởng thích quăng đồ, quát tháo, thậm chí mạt sát hạ nhục nhân viên là hình ảnh điển hình mà các celebrity chefs như Marco Pierre White hay Gordon Ramsay đã truyền tải trong suốt nhiều năm qua. Và thực tế ở thời của White hay Ramsay, chúng thực sự đã tồn tại.

Mặc dù vậy, văn hóa làm việc trong bếp ngày nay đã thay đổi rất nhiều. Một phần đến từ sự can thiệp của công đoàn (vẫn lấy ví dụ ở Úc, tại nhiều nhà hàng lớn, khi một bếp trưởng mạt sát nhân viên, nhân viên đó có thể báo cáo lên công đoàn và nếu sự việc lặp lại đến lần thứ ba, người bếp trưởng đó nhiều khả năng sẽ bị sa thải). Một phần vì nhận thức của chính những người đi làm đã được nâng cao: họ hiểu hơn về “nhân quyền” khi làm việc. Họ không thỏa hiệp và chịu đựng vô điều kiện khi bị xúc phạm và bạo hành  về tâm lý và thể chất nữa. Họ được truyền cảm hứng về tinh thần làm việc tập thể, khuyến khích sáng tạo, và coi nhau như gia đình thứ hai.

Vấn đề lớn nhất về đời sống mất cân bằng của ngành bếp, theo anh là do luật lao động và các chính sách (nội bộ) thường được đề ra bởi những người chưa từng có trải nghiệm thực tế ở trong bếp, hoặc không có sự tham vấn của những người làm bếp chuyên nghiệp. Mức lương rẻ mạt và sự thiếu cảm thông với những nhu cầu sức khỏe cơ bản là thứ rất cần được quan tâm và đấu tranh cải thiện.

9. Phụ nữ nấu ăn, không phải trong căn bếp gia đình mà là ở một nhà hàng với tần suất hoạt động cao sẽ đem lại điều gì tuyệt vời?

Phụ nữ có những đức tính khác với đàn ông, như đã đề cập ở trên, ví dụ như tính tỉ mỉ, kiên nhẫn, quan tâm tới tiểu tiết v..v. Bởi thế nên nếu ví căn bếp (chuyên nghiệp) là một cỗ máy thì “tính nữ” sẽ là một yếu tố đáng quý khiến nó vận hành trơn tru hơn. Anh chọn từ “tính nữ” thay vì “phụ nữ” bởi vì tính nữ này đôi khi cũng tồn tại ở cả cánh mày râu, và việc tiếp tục phân tích những lợi thế của một phụ nữ khi làm việc ở trong bếp sẽ vô tình khiến chúng ta lại rơi vào cái bẫy của việc phân biệt giới tính.

10. Liệu có một người đầu bếp nữ chuyên nghiệp nào truyền cảm hứng cho anh không? Tại sao?

Đó chắc chắn là một “đầu bếp nữ chuyên nghiệp” dù cô không nổi tiếng. Tên cô là Princess, bếp phó điều hành tại nhà hàng Nobu ở Melbourne nơi anh từng làm việc. Anh đã từng rất choáng ngợp khi trong lần đầu gặp gỡ, cô tự giới thiệu mình là “công chúa” (“I am princess”), sau này mới hiểu ra đó đơn giản là tên thật của cô.

Princess thường được mọi người trong bếp, bất kể già trẻ lớn bé, thân thương gọi là “mẹ” (mom). Cô quan tâm chăm sóc tất cả mọi người, từ những điều nhỏ bé nhất như một miếng cơm ăn vội trước giờ phục vụ. Nhưng một khi đã vào giờ phục vụ rồi thì Princess thực sự là một chiến binh. Khu vực nào có nguy cơ “gãy” (một cách nói vui của dân trong nghề) là cô xuất hiện, nhanh chóng trám lỗ hổng, sửa lỗi sai, đưa nó về đúng nhịp độ, rồi lại rời qua khu vực khác… Sự hiện diện của Princess luôn khiến mọi người cảm thấy an tâm, đó là một thứ cảm giác rất quan trọng trong những giờ phục vụ căng thẳng. Và như một mối quan hệ nhân – quả, mọi người cũng đều chăm sóc Princess rất chu đáo, luôn sẵn sàng hy sinh vì cô.

11.Trong bộ phim Ratatouille, ta thấy xuyên suốt tác phẩm, Colette Tatou luôn thể niềm đam mê, kỹ năng làm bếp xuất sắc của mình. Đến cuối cùng cô ấy vẫn là một đầu bếp chính chứ không phải Alfredo Linguini, điều này mang lại cho anh cảm hứng gì để điều hành một căn bếp tốt hơn?

(cười) Ratatouille có thể coi là một viên ngọc quý đối với giới làm bếp. Một cuốn sách giáo khoa bằng hình động. Tuy nhiên cần hiểu đúng chi tiết mà câu hỏi nói tới ở trên: Colette Tatou đã làm bếp trước Alfredo từ rất lâu, đã leo lên từng bậc thang trong nghề nghiệp, đã đấu tranh để sống sót trong một căn bếp cổ hủ (trọng nam khinh nữ – lúc đó đang được điều hành bởi một kẻ ti tiện là Skinner) và giành được sự công nhận cũng như tôn trọng từ đồng nghiệp xung quanh. Alfredo, hay chú chuột Remy, dù có xuất sắc trong việc nấu ăn đến thế nào đi chăng nữa, thì công việc của một người đầu bếp vẫn đòi hỏi nhiều hơn thế, và trên thực tế cả hai sẽ vẫn còn phải trải qua những năm tháng học hỏi trước khi có thể quản lý một khu vực ở trong bếp, chứ đừng nói tới là cả căn bếp.

Trong ngành F&B hiện đại, người bếp trưởng không thể chỉ biết nấu ăn giỏi, trừ khi vây xung quanh bạn là cả một đội ngũ toàn những người tài năng trong các lĩnh vực có liên quan. 

12. Một lời nhắn nhủ đến đầu bếp nữ từ anh Nghiêm Minh Đức.

Không có đầu bếp nam và đầu bếp nữ. Đừng tự cho mình một lý do để ở vào thế yếu so với đồng nghiệp.

Xem thêm:
#HọNóiLà: Mood Company – Trò chuyện về “khoái cảm không-mặc-cảm”
#HọNóiLà: Props Stylist Bún – “Không có đam mê cũng chẳng sao, chỉ cần ‘mê’ cuộc sống là được”
#HọNóiLà: YouTuber Sunhuyn – “Tuổi 25 với mình là đắng, mềm, thức tỉnh, thấu hiểu và cân băng”