Ở Nhật Bản, một quốc gia mà có hơn 90,000 người sống đến trăm tuổi đã là một chuyện gì đó quá bình thường rồi. Tuy nhiên, truyền thông nơi đây lại chú ý đến Nagayama Hisao, một nhà sử học về thực phẩm và bậc thầy về trường thọ, hiện đang khoẻ mạnh ở độ tuổi 91.
Được biết, từ lâu, ông đã bắt đầu thực hành việc ăn uống theo phong cách washoku (和食) của người Nhật. Có thể hiểu là sự hoà hợp giữa các nguyên liệu từ thiên nhiên, không chỉ dinh dưỡng mà còn có cách trình bày đẹp. Đây chính là ‘bí mật’ để có cuộc sống dài và khỏe mạnh của ông Nagayama.
Vậy Washoku là gì?
Nếu tách từ ra, 和 có nghĩa là Nhật Bản hoặc hoà hợp, còn 食 nghĩa là đồ ăn hoặc để ăn. Như nhiều ý nghĩa khác trong văn hoá của xứ xở mặt trời mọc, sự cân bằng và hài hoà được lấy làm trung tâm trong mỗi món ăn, để từ đó tạo ra một bàn ăn luôn dinh dưỡng và ấm cúng.
Các đặc điểm chính của washoku bao gồm:
- Cân bằng và hài hòa: bữa ăn washoku sẽ có sự cân bằng hương vị, màu sắc và cấu trúc. Bạn có thể nếm được hương vị như ngọt, mặn, chua, đắng và umami.
- Theo mùa vụ: các nguyên liệu chính của washoku được chọn dựa theo mùa thu hoạch. Bởi vì mọi thực phẩm theo mùa, được cho là có đầy đủ hương vị và giá trị dinh dưỡng.
- Cách trình bày: việc trình bày mỹ thuật đối với washoku luôn được đánh giá cao. Bữa ăn thường được sắp xếp để thu hút mắt, và được chọn lựa cẩn thận từ các dụng cụ cho đến đồ ăn.
- Kỹ thuật: washoku sử dụng các kỹ thuật nấu ăn khác nhau, bao gồm cách chuẩn bị sống, nướng, hấp, hầm và chiên. Mỗi phương pháp được lựa chọn tuỳ vào yêu cầu của món và người làm để tăng cường hương vị tự nhiên của các nguyên liệu.
- Gạo là thành phần chính: gạo lúa ngắn Nhật Bản là một phần cơ bản của washoku và thường được phục vụ với mỗi bữa ăn. Được coi là nguồn năng lượng chính cho người Nhật.
Sử dụng nguyên liệu tươi mới và từ địa phương: washoku nhấn mạnh vào việc sử dụng các nguyên liệu tươi mới, từ địa phương và theo mùa. Điều này phản ánh một sự kết nối với môi trường thiên nhiên và sự cảm kích về hương vị vùng miền.
Câu chuyện của ông Nagayama Hisao
Nagayama sinh ra vào năm 1932 tại Naramachi, tỉnh Fukushima. Gia đình ông kinh doanh sản xuất kōji (gạo hấp được xử lý bằng cách thêm nấm Aspergillus oryzae, để tạo điều kiện cho quá trình lên men). Trong khi vào thời điểm đó, hầu hết các hộ gia đình sử dụng kōji để tự nấu súp miso và amazake (một loại rượu sake ngọt, có nồng độ cồn thấp).
Khi còn nhỏ, Nagayama đã giúp đỡ gia đình trong buồng kōji, nấu gạo hấp và rắc hạt bào tử Aspergillus lên trên. Ông tin rằng, từ kinh nghiệm năm tháng đó đã truyền cảm hứng và làm phong phú cho việc nghiên cứu về tuổi thọ của mình. Nagayama coi việc lên men, bao gồm cả việc muối chua, là một phần không thể thiếu của washoku, và là một yếu tố chính để hỗ trợ sức khỏe và tuổi thọ của người Nhật.
Khi còn trẻ, Nagayama rời quê hương để đi học ở một trường đại học địa phương, nhưng ông đã mắc bệnh lao và buộc phải phục hồi ở nhà. Trong thời gian đó, ông đã chìm đắm vào nghiên cứu y học, thực phẩm và dinh dưỡng trong khi viết và gửi truyện ngắn và manga cho các nhà xuất bản. Sau khi giành được nhiều giải thưởng cho các tác phẩm của mình, ông chuyển đến Tokyo khi 25 tuổi, quyết tâm kiếm sống như một họa sĩ truyện tranh.
Trong những tuần đầu tiên mà ông cảm thấy vô định, ông tìm được sự an ủi lớn từ một bưu kiện mẹ gửi cho. Ở đáy của chiếc giỏ mây, ông tìm thấy một hũ mơ chua (gọi là umeboshi) từ lô mơ được mẹ ông đã ướp khi ông mới sinh. Bởi lẽ từ lâu, dân gian truyền tai umeboshi là biện pháp phòng tránh các bệnh truyền nhiễm, vì thế mẹ ông đã gửi một số hộp mơ chua đến Tokyo để đứa con trai của bà có thể chống chọi với môi trường đầy vi khuẩn không rõ nguồn gốc.
Đến bây giờ, những quả mơ chua đó vẫn là những tài sản quý giá nhất của Nagayama. Với tính chất kháng khuẩn của chúng, mơ chua được làm theo phong cách truyền thống có thể giữ gần như mãi mãi. Được phủ bằng các tinh thể muối, những quả mơ chua của Nagayama vẫn tiếp tục bảo vệ sức khỏe của ông.
Nguyên lý washoku theo ông Nagayama
Theo ông Nagayama, ẩm thực Nhật Bản nên gói gọn trong sự đơn giản: ý là đừng suy nghĩ quá nhiều hoặc phức tạp, chỉ cần làm nổi bật vẻ tự nhiên của các nguyên liệu.
Mùa vụ cũng là một khía cạnh quan trọng của nấu ăn ở Nhật Bản, nơi mà sự thay đổi của các mùa đã lâu nay đã chiếm vị trí quan trọng trong văn hóa và cuộc sống hàng ngày. Mỗi loại hoa quả và rau củ đều có mùa riêng (tiếng Nhật gọi là shun), và shun có ba giai đoạn riêng biệt: hashiri (mùa vụ đầu tiên), sakari (đỉnh của mùa), và nagori (cuối mùa). Bạn cần phải chú ý đến những giai đoạn này khi lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu.
Ngoài ra, ông Nagayama đã điểm qua 8 thực phẩm được cho là giúp ích để có cuộc sống trường thọ, đó là: rau củ, đậu khô, cá, gà, vừng, tỏi, mơ chua và konbu (rong biển). Tất cả các nguyên liệu lành mạnh này được hầm chung trong một nồi súp thơm ngon được nêm miso mà Nagayama gọi là hyakusai nabe (được hiểu là nồi pot-au-feu của những người sống đến tuổi trăm).
Mọi người thường ăn 3 bữa ăn 1 ngày, và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần hàng ngày đó sẽ hỗ trợ việc xây dựng và duy trì xương, răng, cơ bắp và các cơ quan nội tạng khác. Chính vì thế, những gì chúng ta đưa vào bên trong là rất quan trọng.
Dựa trên nghiên cứu của mình, ông Nagayama kết luận rằng: một trong những yếu tố quan trọng để sống lâu và khỏe mạnh là nguyên tắc ẩm thực truyền thống của người Nhật cho bữa chính, gọi là ichijū sansai (1 canh và 3 món ăn.) Điều này có nghĩa là mỗi bữa tối nên bao gồm 1 bát canh và ít nhất 3 món ăn khác (ngoài cơm và đồ chua).
Là một đệ tử và tín đồ của washoku, ông Nagayama rất quan tâm đến những xu hướng gần đây trong sản xuất và tiêu thụ thực phẩm trong nước. Ông nhận định rằng:
“Nhật Bản quá phụ thuộc vào việc nhập khẩu thực phẩm, phân bón, thức ăn gia súc và những thứ tương tự đến từ nước ngoài. Trong 50 năm qua, việc nhập khẩu đã vô tình trở thành một phần lớn trong khẩu phần ăn hàng ngày của người Nhật. Kết quả là, sản xuất trong nước đã suy giảm và đất canh tác bị suy thoái, khiến phải sử dụng nhiều phân bón hơn, và cứ thế lặp lại.”
Nagayama nói rằng cơm nắm Nhật Bản, một món ăn giản dị, là biểu tượng của tinh thần washoku. Hiện nay, chúng được biết đến rộng rãi ở nước ngoài với tên gọi onigiri, nhưng tại Nhật Bản, chúng thường được gọi là omusubi. Nagayama lại thích từ được dùng trong nước hơn, bởi nó có ý nghĩa ẩn dụ về 2 bàn tay đến gần nhau.
“Lý do mà omusubi ngon lành đến vậy là bởi chúng được truyền tải với linh hồn của người đã dùng bàn tay của mình để tạo ra chúng. Những viên cơm này đang trở nên rất phổ biến ở nước ngoài, nơi chúng được biết đến với tên onigiri. Tôi nghĩ thách thức tiếp theo cho người Nhật là truyền đạt tinh thần của omusubi.”, ôngNagayama nói.
Washoku vượt ra khỏi khuôn khổ đồ ăn
Nhưng washoku không chỉ gói gọn trong ẩm thực và hình thức của nó, mà là còn cách ta tận hưởng. Ông Nagayama rất để ý đến việc ăn uống có chừng mực, được thể hiện rõ nhất qua những câu như itadakimasu và gochisō-sama deshita trước và sau khi ăn.
“Các bữa mà chúng ta ăn hàng ngày không chỉ được làm bởi công sức của chính chúng ta mà còn nợ năng lượng đến từ ánh sáng mặt trời và môi trường tự nhiên. Vì thế, bạn phải bày tỏ lòng biết ơn của mình đến những yếu tố này bằng cách gập tay lại và nói itadakimasu trước khi bắt đầu ăn. Bạn cũng nên dành thời gian để quan sát và cảm nhận thức ăn bạn đang ăn. Hãy tưởng tượng dòng năng lượng toả ra trong mỗi miếng ăn đang đi vào cơ thể bạn và nở rộ bên trong. Như vậy bạn có thể cảm kích vì mỗi bữa ăn hơn.”
“Cuối bữa ăn, chúng ta hãy gập tay lại và nói gochisō-sama deshita để biểu đạt lòng biết ơn đến người đã chuẩn bị hoặc cung cấp bữa ăn. “Phần ‘chisō’ của cụm từ được viết bằng kanji có nghĩa là ‘chạy vòng quanh,’ nghĩa là diễn đạt sự cảm thông mà ai đó đã gánh vác để chuẩn bị thức ăn,” Nagayama nói.
Ở tuổi 91, ông Nagayama giờ đây có một ước mơ mới: lan truyền thông điệp về washoku và duy trì tuổi thọ đến nhiều người. Không chỉ ở Nhật Bản, mà còn trên khắp thế giới.
Xem thêm: Tìm hiểu về Minari: loại rau đến từ vùng Đông Á và cách chế biến
