#HọNóiLà: Nghe đầu bếp Culinary Frank nói về định kiến học thức, sự kiểu cách và vấn đề giết mổ động vật

#HọNóiLà là những câu chuyện, góc nhìn và trải nghiệm từ các nhân vật khách mời của TML.

Bạn có khiếu nấu ăn? Tốt, nhưng nó sẽ không quyết định bạn có thể làm đầu bếp hay không, bởi vì chúng ta cần nhiều hơn là năng khiếu để trở thành đầu bếp. Bạn phải thật sự đam mê và mong muốn được cống hiến.

Frank Phạm

Bước vào lĩnh vực ẩm thực trực tuyến, vlogger Culinary Frank (tên thật là Phạm Thế Phương) là một trong những người đi đầu tại thị trường ASMR ở Việt Nam. Bắt đầu hoạt động YouTube từ năm 2017, hiện kênh YouTube Culinary Frank của Frank đã có hơn 300 nghìn lượt đăng ký và hơn 150 video về ẩm thực Á Âu khác nhau. Hình ảnh đẹp, mạch quay chậm, không cần đến nhạc nền mà chỉ thu những tiếng động thực như xèo xèo của bánh, lách cách tiếng nồi chảo, trộn bột,… nhưng đem lại hiệu ứng đáng kể. Frank nảy ra ý tưởng học và trở thành người kể câu chuyện ẩm thực cho riêng mình, không phải bằng hình ảnh mà tận dụng phần nghe nhiều hơn. Đằng sau con đường đó là cả một niềm đam mê to lớn với bếp và những nỗ lực đáng tự hào của chàng đầu bếp sinh năm 1992.

Liên lạc với Frank, The Millennials Life đã được lắng nghe những tâm sự của bạn về chín năn theo nghề, những câu chuyện về căn bếp gia đình của bạn, cũng như cùng Frank hóa giải những định kiến về những người đứng bếp.

Trong bài đăng mới nhất, Frank có làm Cơm Mẫu Tử và nói về tình cảm gia đình. Vậy gia đình sẽ mang lại những cảm hứng gì trong mỗi lần thổi lửa đứng bếp của bạn?

Thật sự các công thức món ăn ở trên kênh Culinary Frank rất khác với những gì Frank nấu hằng ngày ở bếp nhà hàng. Đó sẽ là những món ăn mang tính chất chia sẻ, gia đình nhiều hơn. Lý do là vì Frank là một người con đã sống xa nhà và tự lập từ rất lâu nên bữa cơm gia đình đối với Frank ý nghĩa vô cùng.

Frank tin rằng, có nhiều bạn du học sinh cũng có chung cảm xúc như Frank, xa gia đình, nhớ ba mẹ và thèm được ăn một bữa cơm ấm áp. Chính vì điều đó đã đem lại cảm hứng cho Frank để sáng tạo ra các video của mình.

Trong bộ phim Ratatouille, món rau củ hầm nước sốt của chú chuột Remy đã mang lại một cảm xúc vô cùng mãnh liệt cho nhân vật Anton Ego. Liệu có món ăn nào mẹ nấu cũng sẽ khiến Frank luôn hoài niệm như thế?

Hồi còn nhỏ Frank rất thích ăn hủ tiếu khô. Ở gần trường Frank học tiếng Anh có một tiệm bán hủ tiếu rất ngon và mẹ thường hay chở Frank ra đó ăn trước khi vào lớp học. Vì biết Frank rất thích nên mẹ đã học lóm ông chủ tiệm cách làm nước sốt, thử tự làm ở nhà và thành công rực rỡ. Giờ khi nấu hủ tiếu khô Frank vẫn dùng công thức làm sốt của mẹ và mỗi lần nấu đều nhớ về kỷ niệm này.

Chia sẻ một lời khen từ người thân mà bạn nhớ nhất?

Ba Frank là một người rất ít khi nói chuyện và tâm sự với mọi người trong gia đình. Cách đây không lâu, Frank được VTV4 mời phỏng vấn về kênh YouTube của mình. Khi biết được tin này có lẽ ba đã cảm thấy rất vui và nói với Frank rằng: “Chúc mừng con, con làm tốt lắm.”

Qua một vài lần ít ỏi được đầu bếp mời về ăn tại nhà, The Millennials Life nhận thấy dẫu có là người nấu ăn chuyên nghiệp đến đâu, các đầu bếp khi nấu ăn cùng mẹ vẫn không thể tránh khỏi những lời càm ràm. Frank liệu có từng rơi vào trường hợp đấy và đâu là câu cằn nhằn mà bạn thấy vừa buồn cười, vừa đáng yêu nhất từ mẹ?

Như có chia sẻ ở trên thì Frank đã sống xa gia đình từ rất lâu rồi, trước cả khi Frank học làm đầu bếp, nên dịp được đứng nấu trong bếp cùng mẹ cũng rất là ít. Khi có dịp thì Frank cũng không muốn mẹ phải động tay động chân nhiều, vì có mấy khi được nấu cho mẹ ăn đâu, có lẽ hiểu được điều này nên mẹ cũng ít khi càm ràm với Frank lắm.

Nấu ăn cho người nhà, bạn bè và khách hàng sẽ khác nhau như thế nào?

Khi nấu ở nhà hàng có một số quy định mà chúng ta phải tuân theo, ví dụ như đồ ăn nóng phải được để trong dĩa nóng, đồ ăn lạnh phải để trong dĩa lạnh; hay cách trang trí phải cầu kì và có sự tính toán hơn.

Còn khi nấu cho gia đình, bạn bè thì những điều này sẽ không quan trọng nữa. Tuy nhiên, cho dù nấu cho bất cứ ai thì chúng ta vẫn phải thổi tâm hồn của mình vào trong món ăn thì khi đó chắc chắn sẽ ngon hơn rất nhiều, bởi vì một điều thú vị rằng chúng ta không chỉ thưởng thức món ăn qua các giác quan mà còn với cả cảm xúc nữa.

3 Quy tắc khi đứng bếp của Frank là gì?

1. Luôn đi làm đúng giờ
2. Làm việc phải có logic
3. Bếp trưởng luôn đúng

Dùng đốt ngón tay để căn lượng nước nấu cơm, cho trái cây vào thùng gạo để chín nhanh hơn, cơm nguội để qua đêm sẽ rang cơm ngon hơn là một trong những mẹo nấu ăn truyền thống vô cùng thú vị của Việt Nam. Bạn nghĩ gì về những phương pháp này và Frank có những bí kíp riêng nào của mình không?

Bản thân Frank rất hay sử dụng những mẹo nấu ăn này và tin rằng làm như thế luôn đem lại hiệu quả cao, bởi vì nhưng đây đều là những kiến thức do ông cha ta truyền lại dựa trên những trải nghiệm của họ.

Tuy nhiên, bí kíp của Frank thật ra cũng đều do Frank tích góp được từ những người đi trước. Người Pháp có một kỹ năng sử dụng giấy nến gọi là “cartouche” và được sử dụng rất thường xuyên trong các món hầm của họ. Giấy nến sẽ được cắt thành hình tròn bằng với đường kính của miệng nồi và được đặt lên trên bề mặt thịt đang được hầm, bởi vì bề mặt giấy nến tiếp xúc với bề mặt thịt nên hạn chế được việc mặt thịt bị khô khi hầm lâu, ở giữa tâm hình tròn sẽ được cắt một lỗ để thoát hơi giúp cho nước hầm ngày càng sánh lại và đậm đà hơn.

Frank đã áp dụng cách này rất nhiều vào các công thức món Việt của mình, đặc biệt là các món kho đem lại hiệu quả rất tốt.

Trong thời gian làm bếp ở Singapore và Úc, nước bạn có những bí kíp “gia truyền” nào thú vị như thế không?

Mình nhận thấy rằng các nước có nền văn hoá ẩm thực tương đối giống nhau thì các bí kíp gia truyền cũng sẽ tương tự. Chẳng hạn như ở Singapore, người ta cũng hay dùng đốt ngon tay để đong cơm giống như Việt Nam ta. Ở Úc, có lẽ vì bị ảnh hưởng rất nhiều từ văn hoá của Anh nên các bí kíp như vắt chanh lên da gà giúp cho da giòn hơn khi nướng cũng rất là phổ biến, hay cho baking soda vào nước ngâm đậu giúp đậu mềm nhanh hơn.

Đã từng tiếp xúc với các nền ẩm thực của nhiều quốc gia, theo Frank thì điều gì khiến món ăn Việt Nam trở nên đặc biệt?

Bản thân là người Việt Nam nên đối với mình món ăn Việt Nam đã luôn đặc biệt rồi. Trong mắt của bạn bè quốc tế thì mình thấy người ta hay nhận xét rằng các món ăn của nước ta rất tốt cho sức khoẻ, bởi vì luôn sử dụng các nguyên liệu tươi sống, có nhiều loại rau thơm khác nhau, ăn rất nhiều loại rau, các món ăn luôn có sự kết hợp hài hoà về hương vị và màu sắc, nhìn đẹp mắt, khi ăn vào vị giác luôn được kích hoạt bởi gia vị đậm đà, ngọt có, mặn có, chua có, đắng có.

Một món ăn Việt mà bạn cho là xứng đáng sánh ngang với nền ẩm thực quốc tế nhất? Vì sao?

Món thịt kho của nước ta cũng rất là đặc biệt nhưng lại ít được bạn bè quốc tế biết tới. Có thể nói các món kho là một nét đặc trưng của nước ta, từ việc nấu nước hàng đến việc sử dụng các thố đất để kho thịt hoặc cá dường như đều đã được ông bà ngày xưa “tính toán” rất kỹ, nên dù có trải qua bao đời thì món thịt kho vẫn luôn không thể thiếu trong mâm cơm người Việt Nam.

Mình đã từng mời anh bếp trưởng trước đây của mình ăn thử thịt kho và anh ấy thật sự rất hứng thú với nó. Anh ấy nói tuy đã đi nhiều nơi và thưởng thức nhiều món ăn khác nhau trên thế giới nhưng chưa thử qua món thịt nào như vậy, và khi mình giải thích cách nấu anh ấy càng ngưỡng mộ ẩm thực Việt Nam hơn.

Nấu ăn ngày xưa và nấu ăn bây giờ rất khác nhau. Nếu như ngày xưa ông bà ta chỉ có bếp củi, bếp than để nấu nướng thì thời hiện đại lại có nhiều sự lựa chọn tiện lời và tiên tiến hơn như bếp điện, lò nướng, nồi chiên không dầu, v.v. Frank có thấy sự thay đổi lớn về dụng cụ nấu nướng là bước tiến cho nghề làm bếp không? Hay điều này khiến cho các món ăn trở nên “công nghiệp” hơn?

Theo ý kiến cá nhân của mình thì điều này phụ thuộc vào nhu cầu cá nhân của mỗi người. Nếu như bạn là một người có công việc và cuộc sống bận rộn thì các thiết bị làm bếp hiện đại sẽ tiện ích cho bạn hơn rất nhiều, nhiều khi còn sẽ giúp bạn cảm thấy thích thú với việc nấu ăn hơn vì không phải bỏ ra quá nhiều công sức nhưng vẫn có một bữa ăn ngon miệng.

Còn nếu bạn là một người có đam mê với bếp núc và muốn tìm hiểu sâu hơn về nó thì vô tình sự tiện lợi này lại không giúp bạn có thêm nhiều kiến thức hay kỹ năng mới trong việc làm bếp. Mình là người có suy nghĩ tích cực trong cuộc sống lẫn công việc nên mỗi khi được bếp trưởng giao việc khó bản thân mình sẽ cảm thấy may mắn và cố gắng hoàn thành nó ở mức tốt nhất. Đối với mình chỉ khi làm việc khó, bước ra khỏi vùng an toàn thì mình mới có thể phát triển bản thân.

Ông bà ta ngày xưa do không có các thiết bị hiện đại hỗ trợ nên có rất nhiều kinh nghiệm thực tiễn, ví dụ như nấu với bếp than, bếp củi thì việc cảm nhận về nhiệt độ rất là quan trọng, ta phải biết khi nào nên cho thêm than/củi vô hay khi lửa to quá thì nên kê nồi cao hơn để giảm nhiệt độ xuống.

Sống trong một hiện tại với nhịp sống nhanh, liệu sẽ có một ngày một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhân như nấu ăn sẽ không còn chỗ đứng – hay ít nhất là thức ăn nhanh, đồ ăn đóng hộp được sản xuất theo chuỗi sẽ lên ngôi?

Trong thời buổi ngày nay khi mọi người ngày càng nhận thức tốt hơn về các nguồn gốc của nguyên liệu, chất lượng của thực phẩm tiêu thụ mình không nghĩ các loại thức ăn nhanh hay đồ ăn đóng hộp sẽ lên ngôi đâu.

Mình tin rằng, dù trong bối cảnh nào thì ngành ẩm thực vẫn sẽ luôn phát triển, vì ăn uống luôn là một nhu cầu thiết yếu của con người. Một minh chứng thực tế rằng chúng ta đang ở trong thời gian khó khăn nhất đối với ngành F&B. Tuy nhiên ở một số nơi các chủ nhà hàng đã thích ứng rất tốt với điều này, áp dụng mô hình bán takeaway (bán mang về) rất hiệu quả và nhận thấy rằng nhu cầu ăn uống của mọi người không hề giảm đi.

Nếu một ngày ngừng làm bếp, bạn sẽ luyết tiếc nhất điều gì?

Điều mình luyến tiếc nhất có lẽ là những con người ở trong ngành F&B. Họ thật sự là những con người tuyệt vời, nhiệt huyết và luôn bùng cháy với đam mê của mình. Đối với một người đầu bếp thì các “đồng môn” như là gia đình thứ hai vậy, chúng mình chia sẻ với nhau mọi thứ và cùng nhau vượt qua áp lực và thử thách.

Những hiểu lầm về nghề đầu bếp: Đây là 5 định kiến về nghề đầu bếp mà The Millennials Life đã tìm được từ các bình luận của người dùng mạng xã hội khắp trên thế giới. Những định kiến này có thể đúng hoặc sai với Frank, bạn hãy nhận xét về chúng dựa trên hiểu biết, kinh nghiệm, và quan điểm của mình, kèm theo đó là lời giải thích hoặc “biện minh” nếu cầu. Từ đó, độc giả vừa có cái nhìn đúng đắn hơn về công việc bạn theo đuổi, cũng như hiểu về cá nhân Frank.

“Đầu bếp chỉ cần có khiếu nấu ăn, không cần phải học cao.”

Mình vừa đống ý và cũng không đồng ý với câu này. Mình đống ý với vế “không cần phải học cao” bởi vì bản thân mình cũng không học đại học, mình đã quyết định theo đuổi đam mê đầu bếp khi vừa tốt nghiệp cấp ba, và đó là quyết định tuyệt vời nhất đời mình.

Tuy nhiên mình lại không đồng tình với câu “đầu bếp chỉ cần có khiếu nấu ăn.” Bạn có khiếu nấu ăn? Tốt, nhưng nó sẽ không quyết định bạn có thể làm đầu bếp hay không, bởi vì chúng ta cần nhiều hơn là năng khiếu để trở thành đầu bếp. Bạn phải thật sự đam mê và mong muốn được cống hiến. Mình xin nói thật rằng nghề bếp rất vất vả, không chỉ về thể xác mà cả tinh thần, vì vậy nếu như đam mê của bạn không đủ lớn thì rất khó để bạn có thể trụ lại được với nghề.

“Đầu bếp thường giết mổ động vật sống và đó là một tội ác.”

Mình xin được đặt một câu hỏi: “Vậy tại sao đầu bếp thường phải làm như vậy?” Chúng ta phải nhận thấy một điều rằng đây là một phần của nguyên lý cung cầu. Nếu hỏi mình có thích điều đó không thì mình xin nói là không, nhưng vì đây là công việc và nhu cầu của khách hàng vẫn có nên mình vẫn phải làm.

Tuy nhiên, vì hiểu được việc làm này không mấy gì là “đẹp đẽ” nên đầu bếp phải trân trọng những nguồn nguyên liệu của mình, thể hiện lòng biết ơn với thiên nhiên và tuyệt đối không được lãng phí.

“Đầu bếp sẽ trở nên ‘kiểu cách’ khi họ đến một nhà hàng và bắt đầu đưa ra những lời khen chê với món ăn.”

Mình nghĩ đây chỉ là một số rất ít, vì làm việc trong chính môi trường nhà hàng nên tụi mình rất hiểu nổi khổ của các đầu bếp hay phục vụ của nơi khác. Chính vì vậy thường sẽ cảm thông nhiều hơn là tỏ vẻ “kiểu cách” kia.

“Đầu bếp muốn được làm bếp chính trong gia đình.”

Mình nghĩ là không đâu, bởi vì làm bếp cả tuần rồi rất ít đầu bếp nào muốn về nhà và ôm luôn cái bếp của gia đình lắm.

“Đầu bếp là công việc chỉ dành cho nam giới.”

Mình không đồng tính với quan điểm này vì mình đã từng làm việc với các đầu bếp là nữ và họ thật sự rất tuyệt vời. Nữ giới có thể sức lực không bằng nam giới, nhưng họ là những người có suy nghĩ nhạy bén, tập trung tốt hơn và khả năng multi-tasking (đa nhiệm) tốt hơn nam giới rất nhiều.

Xem thêm:
#HọNóiLà: Ngô Di Lân – Người Việt trẻ có thật sự thờ ơ với chính trị?
#HọNóiLà: Hwajang – Một vài người thấy lạ lẫm và tò mò vì body painting thay vì thật sự hiểu về chúng
#HọNóiLà: KTS Lê Hưng Trọng: “Từ chối đúng lúc cũng là một trách nhiệm của người làm kiến trúc”