Seven-course meal là công cụ đơn giản nhất để chứng minh đẳng cấp của một đầu bếp. Thậm chí, của một nhà hàng.
Nếu như three-course meal đơn giản chỉ là một bữa ăn bao gồm ba phần: Khai vị – Món chính – và Tráng miệng; thì seven-course meal cầu kỳ, phức tạp hơn gấp bội phần. Nó đòi hỏi đầu bếp phải có sự hiểu biết sâu rộng để có thể lên thực đơn mang tính xuyên suốt liên tục, có cao trào, có điểm nhấn, điểm nghỉ. Biết sử dụng món gì hay thức uống gì để tăng vị giác của thực khách, biết phải làm gì để dư vị của món vừa xong đã lắng xuống trước khi mang lên món tiếp theo. Biết phân bổ thời gian một cách hợp lý để không tạo ra sự gián đoạn quá lâu giữa các phân đoạn của bữa ăn, nhưng lại không quá dồn dập, gấp gáp. Nói tóm lại, một đầu bếp có khả năng thực hiện seven-course meal hoàn chỉnh cũng xứng đáng được ví như những nhà soạn nhạc giao hưởng tài ba vậy.
Khái niệm seven-course meal xuất phát từ Pháp – có vẻ như cái gì liên quan tới nghệ thuật ăn uống cũng xuất phát từ Pháp thì phải. Nó bao gồm 7 phần, lần lượt có thứ tự như sau:
1. L’Apéritif: Rượu khai vị
Thường bắt đầu với một số loại đồ uống có chứa ít cồn như Champagne hoặc Cocktail, L’Apéritif là “nghi lễ” mở màn, bày tỏ sự hiếu khách và hài lòng của chủ nhà khi có người nhận lời mời tới dùng bữa. Phần khởi động này của bữa tiệc thường diễn ra trong phòng khách, là cách làm nóng bầu không khí, giúp những người xa lạ dễ dàng bắt chuyện, làm quen với nhau trước bữa ăn. Cũng là thủ thuật “câu giờ” cho những vị khách đến muộn.
2. L’Entrée: Món khai vị
Dù đứng ở vị trí thứ hai nhưng đây thực chất mới là món mở đầu cho bữa tiệc hoành tráng sắp sửa diễn ra. Bởi vậy nên món khai vị luôn được chuẩn bị đặc biệt kỹ lưỡng, không những nhằm mục đích gây ấn tượng ban đầu, mà còn phải có tác dụng kích thích vị giác cho thực khách.
Món khai vị truyền thống của Pháp có thể là đồ lạnh, như thịt bò sống Carpaccio, bán flan phô mai Roquefort, mousse cá hồi với nụ bạch hoa; hoặc cũng có thể là đồ nóng, như súp hành, bánh phồng phô mai, và pate làm từ thịt thăn.
3. Le Plat Principal: Món chính
Món chính” trong bữa tiệc có thể bao gồm nhiều hơn một món. Nó có thể sử dụng nguyên liệu là hải sản, thịt thú nuôi hay gia cầm tuỳ ý. Đây là sân khấu chính nơi đầu bếp thể hiện hết tài năng của mình để chinh phục thực khách. Các món ăn có thể đưa ra lần lượt hoặc cùng lúc, nhưng chúng phải đẩy không khí bàn ăn lên được cao trào, khiến người ta trầm trồ, thán phục, không chỉ về mùi vị mà ngay cả với cách thức trình bày.
Đồ uống của món chính tuân thủ theo đúng nguyên tắc: rượu vang đỏ cho thịt đỏ, rượu vang trắng cho thịt trắng hoặc hải sản. Dĩ nhiên bạn có thể yêu cầu đồ uống khác nếu muốn, nhưng phong cách cổ điển Pháp là như vậy.
Kết thúc món chính, đầu bếp có thể phục vụ chút salad hoặc đồ uống đặc biệt có tác dụng “rửa trôi” những thứ còn đọng lại trên đầu lưỡi thực khách, giúp họ duy trì cảm giác háo hức, chờ đợi được nếm tiếp những món tiếp theo sau.
4. Le Fromage : Cheese
Có tới hơn 400 loại cheese khác nhau trong từ điển ẩm thực Pháp, bởi vậy nên bạn đừng ngạc nhiên khi thấy nó được đứng một mình trong bữa tiệc này. Cheese có thể được phục vụ nhiều hơn một loại, trình bày trên đĩa hoặc thớt gỗ với các loại mứt hoa quả, các loại hạt, và đặc biệt không thể thiếu bánh mỳ cắt khoanh.
5. Le Dessert
Món tráng miệng như mousse chocolate, bánh tart táo là những món tráng miệng phổ biến trong ẩm thực Pháp. Nó cũng cùng chung mẫu số với món tráng miệng trong các nền ẩm thực khác trên thế giới: ngọt, nhẹ, số lượng ít, giúp thực khách “giảm tốc” khi bữa tiệc đã gần đi đến điểm kết thúc.
6. La Café
Bạn đừng nghĩ chỉ có Ý mới tự hào về cà phê của mình. Pháp cũng yêu nó đủ nhiều để tách thành một phần riêng của bữa tiệc seven-course. Cà phê được phục vụ tại phòng khách giống như L’Apéritif với một viên chocolate đắng hoặc chocolate truffle. Cũng có thể dùng trà để thay thế nếu như bạn không uống được cà phê.
7. Le Digestif : Rượu tráng miệng
Le Digestif – thường bao gồm các loại rượu mạnh như brandy, whisky, hay cognac ở lượng nhỏ, là dấu chấm hết cho “bản giao hưởng bảy phần” hoành tráng
Ngày nay, cùng với sự tăng tốc chóng mặt của nhịp sống xã hội, seven-course meal đã không còn phổ biến như trước nữa. Phần rượu khai vị, cà phê và rượu tráng miệng thường được lược bỏ cho khỏi rườm rà, và cũng vì những đạo luật liên quan tới giới hạn nồng độ cồn khi tham gia giao thông (sau bữa tiệc) ngày càng nghiêm ngặt khiến người ta cố gắng giảm thiểu khoản “uống” ở trên đi.
Tôi quyết định giới thiệu khái niệm seven-course meal này tới các bạn và tin rằng nó không hề sáo rỗng chút nào. Bởi trong khi có vẻ như nó hãy còn xa lạ với người Việt Nam, thì three-course meal, five-course meal hay seven-course meal lại là thứ khá phổ biến không chỉ ở Pháp mà còn tại nhiều nước khác trên thế giới. Nắm được một chút về chúng sẽ giúp bạn chủ động hơn trong việc gọi món, không cảm thấy quá sốt ruột giữa các khoảng nghỉ của bữa ăn: lần đầu đi ăn three-course meal hết hai tiếng đồng hồ, ăn five-course meal hết ba tiếng, tôi gần như đã ngủ gật. Hoặc giả dụ là một đầu bếp đang trên đà khởi nghiệp, các bạn sẽ có thể muốn thử sức mình “sáng tác” ra một “bản giao hưởng” ghi đậm dấu ấn cá nhân.
Tại sao không?
#Thư Từ Bếp: là series tản văn của Bluer, một đầu bếp người Việt từng làm việc ở Úc đồng thời là tác giả của cuốn sách: Căn bếp màu xanh.
Thảo luận về bài viết