Câu chuyện của Phở
Tớ là Phở, sinh ra và lớn lên ở miền Bắc Việt Nam từ đầu thế kỷ 20. Có người thì bảo tớ đến từ Nam Định và có nguồn gốc từ làng Giao Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Nhưng cũng có người nói tớ lớn lên ở Hà Nội vào cuối những năm 1880 và đây cũng là nơi mà tớ trở nên nổi tiếng với thực khách.
Nếu ở Nam Định thì trứ danh với món phở bò, thì ở Hà Nội, đặc sản lại là phở gà nước trong. Chính nền nghệ thuật ẩm thực vừa tinh tế vừa đa dạng của Hà Nội và sự cần cù của người dân Nam Định đã góp phần đưa tớ trở thành món ăn hấp dẫn làm say lòng thực khách muôn phương.
Tớ là Phở và tớ là người Việt Nam 100%. Tuy nhiên, nhiều người thường nói, cái tên phở của tớ vốn được đọc trẹo đi từ chữ phấn của món trư nhục phấn ở Quảng Đông – song kĩ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt.
Lại có một thuyết khác cho rằng, tớ có nguồn gốc từ một món ăn pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) và phở là “tiếng bồi” của từ feu. Tuy nhiên, pot-au-feu lại là một món súp nấu bằng xương bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải; hơn nữa, pot-au-feu thường được dùng với bánh mì của người Pháp – chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung cả.
Dù ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng của nền văn hóa Trung Hoa hay những âm hưởng do người Pháp mang đến, nhưng tớ không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người nước bạn mà mang thuần dòng máu Việt.
Phở vị Bắc ngon là nước dùng được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, bánh phở dẻo mà không nát, phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, và hành tây đủ cả.
Khi tớ được các cô chú mang vào trong Nam, tớ lại được thay đổi rất nhiều để phù hợp với gia vị vùng miền. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt, tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng, đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, thực khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình.
Nước phở thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.
Tớ – Phở, trở thành món ăn hàng ngày của người Việt trên khắp mọi miền của đất nước. Tớ vui lắm, vì đã lớn lên ấm áp và nhẹ nhàng, đồng hành cùng người Việt, mang cả linh hồn của Việt Nam.
Câu chuyện của Bánh mì
Tớ – Bánh Mì đây. Tuổi của tớ là những con số hàng trăm rồi đó. Thuở đầu thế kỷ 19, người Pháp đã mang theo baguette – người anh em họ hàng của tớ, đến đất Gia Định (Sài Gòn) để thỏa cái thú ẩm thực phong lưu của mình. Nhằm tạo ra nhiều ổ bánh mì thơm ngon, nóng hổi phục vụ nhu cầu của tầng lớp thượng lưu, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam.
Trong quá trình cải tiến, người Sài Gòn đã chế biến baguette lại thành kiểu bánh mì nhỏ và ngắn hơn, chỉ còn khoảng 30-40 cm – là tớ đó. Họ làm tớ có vỏ ngoài giòn rụm, trong khi phần ruột rỗng và bông xốp hơn để có thể đưa nhân vào đó. Tuỳ hương vị vùng miền hoặc sở thích cá nhân mà người ta đã tạo thành những kiểu nhân khác nhau để phù hợp với khẩu vị người Việt.
Ban đầu thì tớ được phục vụ đúng kiểu Tây – với bánh mì và các loại thịt nguội để trong đĩa, thực khách thưởng thức bằng dao, nĩa. Nhưng sau đó, do nhịp sống ở Việt Nam vội vàng và mong muốn được phục vụ nhiều đối tượng thực khách hơn, người Việt đã nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa, pate vào giữa ổ bánh mì để tiện mang theo.
Tớ được xem là một loại thức ăn nhanh và bình dân dành cho buổi sáng, hoặc bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Vì có giá thành phù hợp nên được giới học sinh, sinh viên và người lao động rất ưa chuộng. Tại Việt Nam, mọi người có thể gặp tớ ở bất cứ một hàng bánh mì nào trên khắp các nẻo đường, từ Quốc lộ, trục đường lớn cho đến những con hẻm nhỏ bé ít người biết đến.
Không phải tự khen đâu chứ tớ ngon thật! Vị ngòn ngọt và the the của rau củ dầm, vị cay của ớt, sự đậm đà của pate, cùng với vị béo của thịt heo đông, hương thơm của ngò và hành lá, và dĩ nhiên là cả cảm giác giòn giòn của vỏ bánh. Thật tự hào vì khi lớn lên, tớ trở thành một trong những món ăn truyền thống của Việt Nam.
Câu chuyện của Bún bò Huế
Trong số những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một người thiếu nữ xinh đẹp được nhiều người mến chuộng. Đó là Cô Bún, mẹ của tớ – người đã làm ra những cọng bún dai ngon trong món bún bò đặc trưng của xứ Huế.
Trong lúc mọi người sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì mẹ của tớ vẫn miệt mài làm bún. Được nhiều người mến mộ vì nhan sắc thiên phú, nhưng mẹ tớ cũng bị không ít kẻ ganh ghét. Đến khi vùng đó bị mất mùa liên tiếp 3 năm, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, chà, xát, nghiền nát ra để làm bún.
Thế là người dân nổi giận, Hội Đồng thị tộc của làng họp và ra lệnh cho mẹ phải bỏ nghề làm bún hoặc bị trục xuất khỏi làng. Nhưng mẹ của tớ vẫn quyết sống chết với nghề nên đã ra đi.
Với bản chất hiền lành, nhân hậu, Cô Bún thời đó được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên khỏe mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của cô đi một chặng đường cho đến khi đuối sức thì người khác thay thế.
Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không ngơi nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm quỵ xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau này. Tại đây, Cô Bún lập nghiệp là truyền nghề làm bún qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.
Sợi bún ở Huế được người ta làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay, thế nên sẽ thấy cọng bún Huế thường to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỉ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn.
Chúng ta thường quen với món bún bò giò heo nổi tiếng thế nhưng bún thuần Huế xưa thì chỉ có tớ – bún bò, hoặc bún giò nấu được riêng thôi. Nếu ở Huế, chắc hẳn bạn sẽ rất quen thuộc với hình ảnh các o với đôi quang gánh trên vai từ tờ mờ sáng. Một đầu là nồi bún đang bốc khói trên lò than, một đầu là rổ bún, rau sống, chuối, giá, hành, ngò và các loại gia vị.
Tô bún nóng mang hương vị ngọt riêng Huế: cay, béo và ngon đáo để. Thịt bò thì được thái lát mỏng vừa, được ướp gia vị trước khi cho vào nồi xáo, khi thịt vừa chín người ta cho nó vào nồi nước bún bò. Để nước xáo được trong, sau lần sôi thứ nhất, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại, người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt bỏ hoặc vài muỗng me khô.
Trái thơm được sử dụng nhiều hơn vì nó làm cho giò heo mau mềm và vẫn giòn. Làm quen với tô bún bò Huế, bạn sẽ bắt gặp trong bát những miếng chuối bắp xắt lát, những cọng rau quế trắng. Điều đặc biệt là chất chát của chuối bắp sẽ làm xua đi vị ngấy của giò heo, khiến cho tô bún trở nên hấp dẫn hơn. Đặc biệt hơn nữa, người Huế thích ăn ớt, trên tô bún bò giò heo của họ bao giờ cũng là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ.
Tớ – Bún bò Huế, quả là một món ngon đến chảy nước mắt theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng các bạn nhỉ?
(mọi hình ảnh trong bài viết đều có nguồn từ Việt Nam Miền Ngon Artbook).
Xem thêm những bài viết khác dưới đây:
- #LocalZine: Hơn 100 năm lịch sử tiền giấy Việt Nam
- #LocalZine: Lụa sen – Suối tơ óng ả đắt đỏ bậc nhất thế giới
- #LocalZine: Cô Mía – Người ấy là ai?
